Há pratos que carregam consigo não apenas sabores intensos, mas também narrativas quase míticas. O famoso Coq au Vin é um deles — um clássico da cozinha francesa que terá nascido entre provocações diplomáticas e gestos de poder militar. Conta a lenda que nos tempos de guerra entre gauleses e romanos, “o exército de Júlio César terá cercado uma aldeia e o líder dessa aldeia, para mostrar que não se renderia, terá enviado ao general um galo de combate, que representava o povo da região. César devolveu a provocação fazendo um convite para um jantar feito com o próprio galo cozido no vinho da região, sendo o vinho um símbolo de poder.”
O Coq au Vin, ou galo ao vinho, surgiu no século XVII como forma de aproveitar os galos mais velhos, cuja carne era rija e exigia cozeduras longas. Para a suavizar e realçar o sabor, os camponeses franceses começaram a cozinhar a carne em vinho tinto, com alho, cebola e cogumelos.
Associado sobretudo à região da Borgonha, onde o vinho tinto é protagonista, o prato tem diversas variações locais. Na Alsácia, por exemplo, usa-se o vinho branco da casta riesling e o prato passa a chamar-se Coq au Riesling — em homenagem à uva típica da região.
Como todas as receitas tradicionais, também esta conta uma história. Nem sempre têm origem em factos históricos, mas os sabores acabam por falar por si. E Clara de Sousa decidiu partilhou a sua versão, sem galo, mas com frango do campo.
Do que precisa
— 1 quilo e meio de frango do campo
— 200 gramas de bacon
— 4 dentes de alho
— 4 chalotas ou cebolinhas
— 4 hastes de tomilho
— 1 folha de louro
— 2 colheres de sopa de concentrado de tomate
— 500 mililitros de caldo de frango
— Meia garrafa de vinho tinto
— 2 cenouras grandes ou 3 médias
— 50 gramas de manteiga
— 3 colheres de sopa de farinha
— 300 gramas de cogumelos marron
— Sal e pimenta a gosto
— Salsa para polvilhar (opcional)
Como se faz
Comece por cortar os cogumelos e as chalotas em quartos e pique o alho. Corte as cenouras em quatro ao alto e depois em pedaços médios. Corte também o bacon em tiras grossas.
Num tacho, frite o bacon sem gordura adicional e retire quando estiver dourado. Tempere os pedaços de frango com sal e pimenta. Doure-os na gordura do bacon, começando pelo lado da pele. Quando este estiver bem dourado, vire o frango e deixe mais 2 minutos. Retire e reserve.
Na gordura que ficou no tacho, refogue o alho, as chalotas, o louro e o tomilho durante alguns segundos. Adicione o concentrado de tomate, o bacon reservado e um pouco de vinho, mexendo bem para soltar os sabores. Deixe fervilhar brevemente.
Volte a colocar o frango no tacho, junte o caldo e o restante vinho. Acrescente as cenouras e acerte os temperos, se necessário. Tape e leve ao forno, pré-aquecido a 180 graus, durante 30 minutos.
Terminado o tempo, leve o tacho novamente ao lume. Misture a manteiga derretida com a farinha e um pouco de caldo até obter uma pasta sem grumos. Verta sobre o frango, envolvendo bem.
Junte os cogumelos, tape e cozinhe mais 10 minutos. Pode terminar com um pouco de salsa picada por cima. Deixe repousar alguns minutos antes de servir.
