O ano de 2024 não podia ter começado de melhor forma para o chef Gil Fernandes. Em janeiro, foi distinguido como Chef Revelação na 15.ª edição dos Prémios Mesa Marcada e, um mês depois, o restaurante Fortaleza do Guincho, sob os seus comandos desde 2018, reconquista a estrela Michelin — conseguida pela primeira vez em 2001, três anos depois da abertura do espaço.
“São 23 anos consecutivos de estrela Michelin”, refere o chef. Para o restaurante, situado numa localização privilegiada, lado a lado com o Atlântico, é um orgulho ser aquele que há mais anos recebe esta distinção. Admite que é “como se fosse a primeira vez, a cada novo ano”, e acrescenta que este é o resultado de “um reconhecimento do talento, paixão e consistência que diariamente são servidos”.
Portugal foi o anfitrião da gala do Guia Michelin, que decorreu esta terça-feira, 27 de fevereiro, no NAU Salgados Palace & Congress Center, em Albufeira. “Esta estrela é um orgulho imenso, pois reflete o trabalho e a consistência de todos os dias na Fortaleza. Partilho-a com toda a equipa, pela sua entrega incondicional, e com a diretora do Hotel Fortaleza do Guincho, Petra Sauer, pela sua visão e apoio”, reagiu Gil Fernandes, no momento.
À New in Cascais, o chef de 34 anos garante que é “uma honra ser a cara deste projeto e estar nesta casa onde se formam profissionais talentosos, onde se utilizam produtos de alta qualidade”. Reforça que é um orgulho “estar na excelência da gastronomia do País”, e que é um processo que tem vindo a ser cimentado ao longo dos anos, com um forte acompanhamento das equipas ou escolha dos melhores fornecedores. No fundo, tudo é importante para chegar à posição de ser um dos melhores restaurantes do País.
Sobre o restaurante, escreveu o Guia Michelin: “Encontrámo-nos em pleno Parque Natural de Sintra-Cascais, numa fortificação do séc. XVII, hoje transformada em hotel, que ainda recorda o seu passado militar com dois grandes canhões na entrada. A localização encanta pelas vistas do oceano e do Cabo da Rocha. No seu elegante restaurante, de carácter panorâmico, o chef Gil Fernandes defende através dos seus menus, a inspiração marinha da casa com a reinterpretação da cozinha de autor, potenciando a estética e recorrendo, ainda mais, aos produtos da zona. Vá com tempo, pois é muito agradável ver anoitecer nas mesas junto às janelas e só há lugar nelas para os primeiros a chegar”.
Do mar e também da terra, as apostas gastronómicas da Fortaleza do Guincho orgulham-se de privilegiar os produtos locais, os produtores nacionais, investir na sazonalidade e dar destaque a uma estética muito própria, numa atenção redobrada ao empratamento. A proposta “Memórias: Degustação e Experiência” é exemplo disso mesmo.
“Subtil, elegante, natural”, assim se descreve a cozinha de Gil Fernandes, que cresceu em Ribamar, na Lourinhã, num contexto muito ligado à natureza — e que agora imprime nos pratos que cria. O processo criativo é, aliás, guiado pela filosofia de que “o sabor está acima de tudo”, sublinha Gil Fernandes.
No currículo, o chef soma passagens por famosos espaços de restauração em Portugal e lá fora. Trabalhou ao lado de chefs com três estrelas Michelin, como o Johnny Bower, nos Países Baixos; Martin Berasategui, no Lasarte; ou ainda com Rasmus Kofoed, no Geranium. No seu regresso a Portugal, integrou a equipa do chef Hans Neuner, com duas estrelas Michelin, no Ocean (Vila Vita Parc).
Há quase seis anos, assumiu a liderança da Fortaleza do Guincho, após três anos como sous-chef de Miguel Rocha Vieira. Mesmo com as mudanças de chefs, o restaurante conseguiu manter a estrela Michelin (que indica “uma cozinha de grande nível”), ao longo dos anos. O trabalho de Gil Fernandes, reinterpretando receitas tradicionais portuguesas com uma abordagem moderna e muito pessoal (tal como lhe contámos neste artigo sobre o menu de Natal de 2023) tem contribuído para isso mesmo.
Para voltar a provar as iguarias do espaço, terá de esperar umas semanas. Desde o início janeiro que a Fortaleza do Guincho está encerrada para renovação do restaurante e também de alguns espaços do hotel, como quartos, bar e áreas comuns. A reabertura está marcada para dia 18 de março. No regresso, os responsáveis prometem uma Fortaleza “mais aberta e luminosa”, e um novo menu a dar as boas-vindas à Primavera.
Gil Fernandes não revela quais são as novidades que está a preparar: “Estamos numa fase de estudo e provas”. Sabendo que as expetativas são mais altas do que nunca, o chef garante que serão implementados novos pratos para surpreender os clientes.
“Estamos constantemente a atualizarmo-nos. Queremos fazer melhor, todos os dias. É isso que nos torna um espaço diferenciador e a atingir novas conquistas. O futuro é risonho”.
