Agosto marcou o início de uma nova viagem para João Alves, que demorou quase uma década a preparar. Entre a adolescência passada em restaurantes e uma pausa para se dedicar ao mundo das finanças e da economia, o empresário de 36 anos consegue agora “concretizar o sonho” no Hoja Santa.
A erva aromática mexicana anuncia os sabores que o empresário quer servir, fruto de uma paixão partilhada com a mulher. Porém, a ideia conjunta foi apenas o primeiro esboço do restaurante de Carcavelos. “Eu e o meu investidor fizemos uma viagem até ao México, à região de Oaxaca, para conhecer as zonas mais remotas, menos turísticas. De lá trouxe uma ideia completamente diferente daquilo que queria fazer”, confessa.
“O que consumimos maioritariamente cá não é o autêntico México. E não sou só eu que o digo, o chef concorda.” O homem de que fala é Diego González, em Portugal há vários anos, cujas mãos experientes já passaram por vários projetos de cozinha mexicana, do Sicario, no Porto, ao La Siesta, em Algés.
O encontro com o mexicano foi decisivo para fazer do Hoja Santa uma referência. “Queríamos ter mexicanos cá. Falámos com a embaixada, com grupos de mexicanos no Facebook e acabámos por encontrar aquele que, para mim, é o melhor chef que conheci na minha carreira.” Mas González colocou uma condição em cima da mesa, antes de aceitar participar no novo projeto: queria ter carta branca para criar a ementa. Assim foi.
“Hoje é o meu braço direito. E a mulher dele também trabalha connosco, é a sous chef”, confirma João Alves, que encontrou no antigo espaço do Olh’ó Petisco, em Carcavelos, a localização ideal. “Andava a namorá-lo há muito tempo. A oportunidade surgiu depois da pandemia: consegui arranjar um investidor que adquiriu o local e o arrendou.”
A Covid-19 também serviu de gatilho para a mudança na vida de João Alves. Formado na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, acabou por se formar novamente, desta vez em Economia. Ainda se aventurou “numa brincadeira” num pequeno tasco em Évora, antes de se entregar ao trabalho de secretária numa multinacional.
O período de confinamento e de trabalho remoto terminou e o regresso à secretária provou ser demasiado extenuante. Decidiu, então, agarrar nas poupanças e investir no sonho — remodelou totalmente o espaço com as suas próprias mãos, com ajuda preciosa de amigos e olho amador para a decoração da mulher, e abriu o Hoja Santa.
A carta é um retrato do México autêntico, sem recurso a clichés. Para isso acontecer, é necessário ter a matéria-prima e os ingredientes certos. A qualidade procuram-na “nos mercados e produtores locais” — e os ingredientes que emprestam os sabores únicos chegam diretamente do México, muitas vezes enviados pelo pai do próprio chef.
Não é uma taqueria, mas tem tacos. E quesadillas. Moles. Ceviches. E muitas bebidas recheadas de mezcal. “Quando quero mostrar algo autêntico, empurro os clientes para as enfrijoladas (11,5€)”, nota. Puré de feijão-preto cozinhado com molho de manteiga, servido sobre couratos de porco (chicharrón) com marinada de chile guajillo. Tudo para comer sobre a crocância de tostadas de milho azul.
Como entradas pode também provar o ceviche japonês (12,5€), feito com robalo de mar, levemente cozinhado com o leche de tigre especial do chef, servido com puré de abacate, tostas de milho azul e maionese de cinza e soja. Pode também optar pelos tacos estilo baja (10,5€) que se recheiam com camarão frito em tempura leve, com abacate, chucrute e maionese de aroma e sabor fumado, feita com, claro, chile Chipotle.
No que toca a pratos principais, destaca-se o chilorio (13,5€), um pato cozinhado de forma lenta com chiles e especiarias, que depois é servido em tortillas de milho, com queijo, uma salsa-verde de tomatillos e abacate, nata azeda e queijo panela. Há também o clássico cochinita pibil (16,5€), porco fortemente marinado nos sabores do achiote, especiarias e citrinos; cozinhado por umas longas 16 horas, até começar a desfazer. É então servido na panela, acompanhado de tortillas e a habitual cebola em pickle, segundo as regras clássicas de preparação.
Não podia faltar também o mole (12,5€), neste caso um mole amarelo com legumes, frutos secos e malaguetas; e os tacos de pescado (11,5€), com peixe frito, maionese de alho, abacate e molho de chipotle e manga. Para terminar, há uma de duas opções: o mimetismo (5,5€) um flan de café lentamente cozinhado, com pedaços crocantes de amêndoa, praliné de amendoim e sultanas embebidas em mezcal; ou um pastel de queso (5,5€), um bolo de queijo cozido com pó de biscoito de canela, morangos frescos e geleia de morango.
A regar tudo isto, uma longa coleção de cocktails de autor, com possibilidade de optar também pela Margarita, na versão clássica ou numa edição mais requintada, a Cadillac (11€), que usa uma tequilla que vai à barrica e que troca o Cointreau pelo Grand Marnier.
Carregue na galeria para ficar a conhecer melhor o Hoja Santa, o novo mexicano de Carcavelos.
