À primeira vista parece uma pizza, mas não é — na verdade, precede-lhe. Originária de Itália, é também composta por uma massa com cobertura, no entanto, a base da pinsa é bastante distinta, tanto no sabor, como na textura e na forma. A receita remonta ao Império Romano e era geralmente preparada por camponeses. Os cereais e farinhas, que não podiam ser vendidos nos mercados, eram reaproveitados para a confeção de focaccias crocantes e leves, da qual deriva a especialidade de que hoje falamos.
Se nunca provou, mas ficou curioso, sugerimos que passe pela Pinsetti, em São João do Estoril. A inauguração do espaço aconteceu a 11 de junho e, neste momento, é o mais recente restaurante da especialidade em Cascais.
Os responsáveis pela gestão desta pinsaria são os Mazzetti, uma família romana, com ligação à área gastronómica. O pai, Luigi, atualmente com 62 anos, teve contacto com pizzas desde cedo, tendo aberto uma pizzaria em Portugal, mais concretamente nas Amoreiras, chamada Pizzaolo. Porém, o espaço teve de fechar e o empresário acabou por ficar a gerir os cafés das primeiras lojas FNAC e outros empreendimentos, nos últimos anos.
A família instalou-se no nosso País entre 1997 a 2001, voltando para Roma pouco tempo depois. Só ficariam em Portugal definitivamente em 2007. Luigi, entretanto, já tinha deixado o ramo da restauração, focando-se em negócios imobiliários. Seria o filho mais velho, Niccolò, de 29 anos, a avançar com o projeto das pinsas.
Formado em Engenharia Biomédica, confessa que podia ter seguido esse caminho, mas os planos mudaram. “Disse ao meu pai que pretendia criar um negócio de família e ele gostou da ideia”, conta à NiC. Lembrou-se das pinsas, que eram um produto novo e relativamente recente, tendo sido criadas há cerca de 20 anos, em Roma, por Corrado Di Marco. Contactaram o fundador e descobriram uma coincidência engraçada: Di Marco fornecia farinhas para Luigi Mazzetti quando este trabalhava em pizzarias na capital italiana.
Assim, instalaram-se em São João do Estoril para estarem perto de Bicesse, local onde vivem. “Queríamos um espaço na zona de Cascais e Estoril. Depois surgiu esta oportunidade, achámos que era adequado ao que queríamos e ficámos aqui.” O espaço com 110 metros quadrados, onde antigamente se encontrava uma mercearia, foi aproveitado ao máximo, com 30 lugares sentados e as paredes preenchidas paredes com quadros e diplomas. É também pet friendly.
Nicollo é o cozinheiro e o principal rosto do Pinsetti, mas também conta com o apoio dos irmãos, todos naturais de Roma, e do pai. A irmã, Mariasole, ajuda na caixa e nas entregas e é a responsável pelo design gráfico e pela parte criativa associada aos conteúdos digitais do restaurante.
Por outro lado, o irmão, Filippo, encarrega-se do marketing e da vertente mais tecnológica do negócio. As funções de Luigi são sobretudo de suporte, ainda que também prepare com Nicollò as bases das pinsas todas as manhãs. Uma característica que agrada aos clientes e que confere uma atmosfera autêntica ao restaurante é que todos falam italiano entre si.
O motivo para o nome Pinsetti é simples. Trata-se da junção de pinsa com a parte final do apelido da família. “É fácil de dizer para os clientes”, comenta Nicollò.
As pinsas da Pinsetti
Além da forma oval, que ajuda a diferenciar a pizza de uma pinsa, o grande segredo está nas farinhas utilizadas. “A farinha da pizza tradicional usa sempre só farinha de trigo. Na pinsa é usada uma mistura de farinhas: tem farinha de trigo, farinha de soja, farinha de arroz e massa-mãe seca”.
Esta particularidade acaba por dar às pinsas algumas propriedades únicas. A utilização da farinha de arroz, por exemplo, faz com que fique mais crocante, enquanto que a farinha de soja faz com que a massa tenha um índice de hidratação maior (80 por cento, comparado com 60 por cento numa pizza tradicional).
O modo de preparação também é complexo. A massa tem de ficar a assentar durante 24 horas no frigorífico, sendo que as bases das pizzas são pré-cozidas e preparadas de manhã, o que faz com que o processo até chegar à mesa seja mais rápido. Depois de pôr os molhos, condimentos e de ir ao forno, demora cerca de cinco minutos a estar pronta.
Assim, é uma opção mais saudável. “Tem menos calorias por causa da grande quantidade de água que a massa tem e do processo longo de maturação.” Juntamente com este fator, tem menos gordura e é mais digerível. “A pizza tradicional come-se e, às vezes, fica muito pesada. O que muitos clientes nos dizem é que as nossas são um produto mais leve.”
De acordo com Nicollò, apenas a Pinsetti e outra pinsaria no Algarve têm certificação de como as pinsas produzidas são autênticas em Portugal. “Há muitos sítios que fazem pinsa, mas que usam farinha normal, fazem pizza oval e dizem que é pinsa. É preciso seguir o processo como Corrado Di Marco o idealizou”.
Caso esteja interessado em prová-las, o restaurante tem 16 pinsas à escolha, à base de produtos vindos diretamente de Roma. Da carta, destacamos a Diavola picante (14,50€) (que inclusive tivemos a oportunidade de provar e estava espetacular), a Parma (15,95€), a Cotto e Funghi (14,50€) e a Mortazza (15,95€), uma pinsa com mortadela e creme de pistácio. Se quiser algo para começar, também pode escolher entre três opções: a Focaccetta (4,50€), a Aglietta (5,50€) e a Pizzetta (5,50€).
Estão também disponíveis os Sorrisos, pinsas prensadas como sanduíches, havendo duas variedades: o Ironico (9,95€) e o Soddisfatto (9,95€). Para sobremesa, o tiramisù (6,50€) é feito com a receita da mãe dos irmãos Mazetti, podendo pedir ainda a pinsa doce Nutellina (5,50€) e o Cannolo Siciliano (3,95€).
Apesar de só estarem abertos há quatro meses, consideram que o feedback tem sido, de um modo geral, bastante positivo. Por enquanto, querem consolidar a qualidade deste espaço, não excluindo a possibilidade de expansão no futuro.
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